极致烤猪脚配方(附蘸碟做法),每天卖出150斤

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烤猪脚又称烤蹄,有四种口味:原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用,而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道,咸香回甜;柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。

猪蹄本身肉多油腻,经过卤、烤后,内部入味,油脂被烤出一部分,成菜就不腻了。烧烤店可信手拈来,烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等,这样可以丰富猪蹄的口感。

原料:猪蹄4千克(最好用前蹄,其骨头小肉多)

特制卤水配方:

高汤6干克,盐100克,冰糖、味精各50克,红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏(提香)各20克,南姜、焦香型麦芽酚(出焦香味)、甘草各10克,香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克,八角3-5个,香叶3克,干辣椒4个,猪肥肉250克

原味蘸碟:

美极鲜味汁20克,鲜姜汁、香醋(或陈醋)各10克,葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克,精盐、味精各2克,小米椒末15克,香菜末5克,白糖1克。将以上所有配料兑成汁,即成。

柠檬蘸碟:

鲜香茅草3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),香醋、鲜姜汁各10克,鲜柠檬汁20克,鸡粉、盐各3克,味精、白糖各5克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟:

蜂蜜30克,柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克,香油5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。

操作流程及制作:

1. 将猪蹄清洗干净,用火烤5分钟左右至表皮发黑发焦,然后入淡盐水浸泡半小时,用刀刮净黑焦的外皮,冲洗干净。这样猪蹄就光溜了,表面是黄色的,非常美观;

2. 锅下色拉油,烧到六成热,下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香);

3. 锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味),大火烧至似开非开,下猪蹄转小火,一直保持“虾眼”水状态约1小时,关火,让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟,捞出放凉;

4. 当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开,分成5一6块,装入烤帘中,上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制,烤时可刷少许料油或者蒜油,等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等,跟蘸碟即可。

烤猪蹄做法详解!

知道从什么时候起烤猪蹄晋升为街头小吃新宠,烤猪蹄的小吃摊位一连好多家,大街小巷都掀起了一股烤猪蹄热,各大校园周边也少不了设摊。火爆的烤猪蹄摊位前,一直到晚上很晚,排队等待的队伍也不见缩短。

其实小家自制烤猪蹄实在谈不上什么玄妙,就是一卤一烤而已,最后配个干碟。街头版的炭火烤,小家庭的烤箱烤;街头版的刷油多,小家庭的可以全程不用一滴油,更健康些。而且猪蹄实在油脂丰富,不刷油烤出来一点也不逊色,吃口更加肥而不腻,倾情推荐,这个周末,要不要来一发?

材料:

四只带筋猪前蹄(约两斤半),黄酒,老卤(没有的买超市综合卤料的香料包现卤),新添少量冰糖(或红糖),葱姜蒜,八角,香叶,桂皮,花椒,辣椒,五香粉,盐,酱油,蚝油等。麦芽糖(刷表面,非必须)

干碟配料:

现舂辣椒面和花椒粉,熟黄豆粉及花生碎,盐,五香粉,葱花香菜随意

步骤:

1、四只猪蹄清理净杂毛剁成16块,洗净,入冷水锅,同时加入生姜和黄酒,

2、大火煮开,撇净浮沫(时间略久,尽量撇干净)

3、不用换锅直接加入冷冻的老卤汤块;

4、煮沸的同时依然及时清理浮沫,新补适量葱姜蒜和八角,香叶,桂皮,花椒,辣椒,五香粉等香料;

5、煮开也完全没有浮沫了继续加入冰糖或红糖,补少量酱油;

6、小火炖一小时以上,中途视情况补一点盐,关火前滴两滴蚝油;

7、将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热,烤前取出;

8、取一大勺麦芽糖加热水化开,刷在猪蹄表面(此步可省略);

9、烤架上刷少许油,下层用一个烤盘垫油纸或者锡纸接渣,烤架上摆开刷好糖水的猪蹄,中层或中下层烤制15分钟-1小时皆可(区别及温度设置参下文小贴士);

10、烤的时候准备干碟一份:就是把现舂辣椒面和花椒粉(买成品辣椒花椒粉亦可),熟黄豆粉及花生碎,盐,五香粉,葱花香菜等混合;

11、猪蹄烤到表皮红亮吱吱冒油即可出炉,可干吃,也可裹干碟香料蘸食。

小贴士:

1、关于老卤。还是比较重要,街头小吃走量大,一锅卤汤不知卤了多少肉,要赶上这个滋味,最好用自家老卤,当然即便用了因为没有商家卤肉多,香味还会有区别。实在没有老卤就现调卤汤,用完保留作老卤以后慢慢养。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包,根据说明书多少水多少香料自行掌握添加,再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可;

2、关于上色。卤菜红亮色泽可以来自糖色水,红曲,也可以用红糖,四川的做法烤糖色水的为主。第一锅刚卤好时我觉得颜色不够深,又刷了些麦芽糖水,想表面有糖烤制时上色会更好,但是第二次制作时完全没有刷糖水,烤完颜色也是深的,此步就可随意取舍了;

3、关于咸度。盐的量可以稍微多一些,个人感觉卤完略咸烤完后口味刚好;

4、关于焯水和撇浮沫。第一步焯猪蹄可以焯完水倒掉,用温水洗净猪蹄重新卤制,如果不换锅不换汤,则一定要花一点时间把浮沫彻底撇清;

5、关于分量。四个大猪蹄剁16大块,卤一锅还是比较拥挤的,60L烤箱摆松一点刚好一盘,30L烤箱烤前先预算一下份量是否需分盘烤;

6、关于用油。我全程没有放油,猪蹄表面没有刷油,个人口味觉得猪蹄里面油脂已经很丰富,烤完表皮稍微有点弹性,整体吃真正的肥而不腻,完全不需要另外放油了。但是外面卖的一般还是会刷油,表面烤完油滋滋更丰润的样子,裹干碟的时候也会更容易粘上料;

7、关于干碟。烤好的猪蹄可以直接吃,因为已经卤的很入味,直接吃就很香,但成都街头的吃法一般还是要配个蘸食用的干碟,一般就是辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎和味精,再按个人口味要或不要葱花香菜,自己吃的话就按各人口味调整蘸料,不爱吃麻辣的就不用这种蘸料了;

8、关于烤制时间。其实可长可短,主要是表皮红亮冒油就可以了。时间短些放在中层烤,准备烤一小时的放中下层防止表层烤焦,尖尖这种怕焦的地方也可以事先裹锡纸。烤的时间长个人感觉油腻感更少,我家都喜欢这种口感的(但再长也最好不超过一小时,太久又会到另一个极端,就是咬不动,一小时以内没问题,即便看着有点干,撕开后依然是油润的);但是烤的短一些表皮更滋润,喜欢猪蹄油滋滋才过瘾的就烤十多分钟即可;

9、关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。以我这一盘为例:放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式,最后二十分钟关热风。下火一直保持180度左右。热风阶段上火是先200度十多分钟,再180度十多分钟,200度再10分钟,关掉热风的最后20分一直在180度。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整。


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