老板都喜欢看的菜谱,厨师都需要的菜谱,总有一款属于你的菜谱

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原料:

五花牛腩肉500克,牛板筋、牛蹄筋各100克,干黄椒8克,香菜梗8克,葱末、姜末各5克。

调料:

盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克,混合油(牛油和熟猪油按2:1比例)60克。

制作:

1、五花牛腩肉500克,牛板筋、牛蹄筋洗净切块,冷水下锅焯去血沫,沥干水。

2、锅入混合油,烧至五成热,放入干黄椒、葱末、姜末爆香,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟,待炒出香味和油分,添清水至刚刚没过牛肉,入盐、味精、老抽、红烧酱油调味,大火烧开,连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。

3、锅上火,放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋,倒入压牛肉的原汤500克,大火烧热,装入煲仔炉内,点缀香菜梗,加热上桌即可。

关键:

1、此菜的牛腩肉要取自黄牛牛肋骨上的肉,只有肉质鲜红、细腻的五花腩,才能烹制出鲜美的牛腩菜。

2、牛腩焯水时需冷水下锅,当水温90℃左右时,捞出牛腩用冷水冲水,血水更易洗净。如果水温到100℃焯水,血水会立即被锁在牛肉内,牛肉颜色会发黑。

3、牛腩和牛筋在压制前,要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味,不需要放桂皮、八角等任何香料,只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味,这样可以保留牛肉原有的香气。

4、牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,这样才能将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。

明炉山椒鱼

原料:活草鱼1条(重约1200克)。

主料:腊排骨500克。

配料:青笋500克,红线椒2个,蒜籽8粒,大蒜叶1根,干黄椒20克。

调料:菜籽油,味精,鸡精,胡椒粉,无盐生抽。

制作:

1.将腊排骨砍成1.5厘米的小块,用温水带盐泡2小时。

2.红线椒切成2厘米的小段;蒜籽去两头;大蒜叶切成1.5厘米的小段。

3.锅放水,倒入泡好的腊排骨,煮开即可倒出。

4.锅烧热放菜籽油,下入姜块,桂皮,八角,倒入腊排骨,翻炒至出油,烹白酒。

5.放入干黄椒,翻炒几下,倒入清水,过面汤煮成浓黄色,倒进高压锅,压制10分钟。

6.青笋切滚刀块,带盐煮水,6成熟时捞出,放入砂锅底部。

7.锅放油,下入蒜籽炒香,倒入压好的腊排骨,调好味,带汤汁浓稠时出锅,配上红椒,大蒜段即可上桌。


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